Cheesecake alla Ramones

Cheesecake alla Ramones

Cheesecake.
La regina dei dolci opulenti. Di provenienza europea, grazie al melting pot che era (ed è) New York, è arrivata li con le navi che scaricavano milioni di emigranti e, col tempo, è diventata il dolce ufficiale della Grande Mela.
Allo stesso modo sono nati i Ramones, un insieme di spostati di origini tedesche, irlandesi, ungheresi che è sfociato nella creazione del punk rock ed è in seguito diventato un’altro dei simboli di New York.
Tanto erano considerati tali che, dopo la sua morte, la città ha dedicato un quartiere (quello dove aveva vissuto assieme a DeeDee) al cantante, rinominandolo Joey Ramone Place.
Come non abbinare queste due colonne della città che non dorme mai?

La cheesecake, contrariamente ai brani dei Ramones, non è veloce, breve e leggera, ma è un dolce apparentemente semplice che -se non curato a dovere- è relativamente facile sbagliare, infatti esistono alcune malizie che, adeguatamente seguite, vi aiuteranno ad ottenere un risultato che può portare alla dipendenza.
I due errori più comuni sono una miscelazione troppo prolungata degli ingredienti e una cottura troppo lunga: la prima porta a una consistenza sbagliata, non cremosa e piena di bolle d’aria; la seconda invece porta alla crepatura della superficie e a una cheesecake più dura, entrambi risultati non accettabili. Nella ricetta vedremo come evitare questi problemi, ricordando inoltre di usare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente.
Un altro problema in Italia è il reperimento degli ingredienti giusti, come i Graham crackers, la panna acida e il creamcheese: personalmente, sperimentando su un certo numero di cheesecake e amici volenterosi, ritengo di aver trovato i giusti sostituti per un ottimo risultato, a meno che siate appena tornati dagli States con la valigia piena di alimentari (come un certo RockChef di mia conoschenza. A-hem…)!

Due parole, quindi, sul creamcheese: negli States si usa generalmente il Philadelphia (o similare) nei barattoli, che però ha una consistenza molto più cremosa di quello che si trova in Italia sotto forma di piccoli panetti avvolti nella stagnola.
Da qui l’esigenza di inventarsi qualcosa che più si avvicini a quello che ci serve per ottenere il risultato voluto: ho iniziato mischiando ricotta e mascarpone, ma mancava la nota leggermente acida di cui c’è bisogno e -a volte- la ricotta dava una consistenza vagamente farinosa.
Prova e riprova, ho trovato il giusto equilibrio mischiando due parti di yogurt scolato per mezza giornata (quindi fino a farlo diventare denso quanto la crescenza) e una parte di robiola fresca (non quella con la crosticina!).
Per questa ricetta significa 800 gr. di yogurt scolato (quindi partite da circa 1500 gr. di yogurt intero, niente fetenzie senza grassi ne yogurt zuccherati in qualsiasi modo) e 400 gr. di robiola fresca. Per scolare lo  yogurt, mettete uno scolapasta su una grossa ciotola, ricopritelo con uno strofinaccio da cucina pulito (a meno che abbiate una mussolina in casa, nel qual caso saprete già come funziona il tutto), versateci lo yogurt e lasciate li per mezza giornata, magari dandogli una girata ogni tanto con un cucchiaio da minestra, staccando le parti scolate dallo strofinaccio e portandole verso il centro dello scolapasta.

Gli ingredienti per una cheesecake da 8/12 persone:

Fondo:

200 gr. di biscotti secchi (tipo Oro Saiwa o Digestive)
100 gr. di burro fuso
1 cucchiaio di burro per ungere la teglia
40 gr. di zucchero
Nota personale: a me il fondo della cheesecake piace da impazzire, quindi per la mia utilizzo sempre il doppio delle dosi elencate. O anche di più, a seconda di quanto mi sento decadente al momento.

Cheesecake:

1200 gr. di creamcheese (o sostituto)
1/2 cucchiaino di sale
375 gr. di zucchero semolato
2 cucchiaini di succo di limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
130 ml. di panna acida (la sera prima di preparare la torta, mischiare 65 ml. di panna da cucina e 65 ml. di yogurt bianco intero: è un ottimo sostituto)
2 tuorli d’uovo
6 uova intere

Procedimento:

– Scaldare il forno a 160°;

– Spezzettare i biscotti secchi, metterli nel frullatore con lo zucchero e, con la funzione “pulse”, dargli una decina di colpi da 1″ (in alternativa, mettere i biscotti e lo zucchero in un sacchetto da congelatore , chiuderlo e sbriciolarli finemente con un mattarello o un pestacarne);

– Versare i biscotti sbriciolati in una ciotola, aggiungerci il burro fuso e mischiare fino a quando la mistura appare completamente umida;

– Imburrare, con metà del cucchiaio di burro, il fondo di una teglia a molla da 25 cm. di diametro;

– Versare la mistura di biscotti nella teglia, spargerla uniformemente e pressarla con un bicchiere dal fondo piatto o un pestacarne. Il bordo si può pressare con un cucchiaino;

– Informare per una dozzina di minuti circa, fino a quando il fondo assume un bel colore dorato, estrarre dal forno e lasciar raffreddare;

– Alzare la temperatura del forno a 260°;

– Una volta raffreddata la teglia, con l’altra metà del cucchiaio di burro imburrarne le pareti;

– In una grossa ciotola versare il creamcheese (o il sostituto) e mischiarlo -usando una spatola di silicone e NON una frusta, che incorpora troppa aria- per 4/5 minuti, fino a quando diventa liscio;

– Aggiungere 125 gr. di zucchero, il sale e mischiare fino a quando lo zucchero è incorporato. Ripetere l’operazione con altri 125 gr. di zucchero e infine ripeterla con gli ultimi 125 gr. di zucchero;

– Con la spatola di silicone, pulire bene le pareti della ciotola, aggiungere il succo di limone e l’estratto di vaniglia e amalgamare nuovamente;

– Ripetere l’operazione con la panna acida prima e con i due tuorli dopo;

– Aggiungere due uova intere e mischiare fino a quando sono incorporate. Ripetere l’operazione con altre due uova e infine ripeterla con le ultime due uova;

Non mischiate mai più dello stretto necessario: appena un ingrediente è incorporato, passate al seguente;

– Versare il composto sopra il fondo ormai raffreddato. Lasciare riposare un minuto e poi, sollevando la teglia 4/5 cm. dal piano di lavoro, lasciarla cadere sullo stesso un paio di volte per far venire a galla eventuali bolle d’aria che rovinerebbero la consistenza della torta;

– Infornate e, dopo 10′, abbassate la temperatura a 100° e lasciate cuocere per circa 1h 40′;

– Per verificare la cottura della torta si può 1) agitare leggermente la teglia per vedere se il centro è ancora tremolante oppure 2) inserire un termometro a misurazione istantanea nel centro della torta: la temperatura giusta è tra i 66°/70°, non di più;

– Chiudere il forno, spegnerlo e lasciar raffreddare la torta all’interno. Il raffreddamento molto graduale fa in modo che non si formino crepe;

– Una volta raffreddata, passare un coltello a lama liscia tra la torta e il bordo della teglia, dopodichè ricoprire la teglia con pellicola trasparente e mettere in frigorifero per almeno 5 ore;

– Tirare la torta fuori dal frigorifero circa 30′ prima di servire, rimuovendo l’anello della teglia. Per evitare che il coltello (ben affilato) si attacchi alle fette, immergerlo in un bicchiere di acqua calda prima di ogni taglio.

A me la cheesecake piace anche così, senza aggiunte, ma volendo potete ricoprirla con:
– Nutella scaldata un paio di minuti nel microonde;
– Amarene Fabbri;
– Cioccolato fondente, noci, salsa al caramello e marshmallows;
– Frutta fresca (soprattutto frutti di bosco);
– Più o meno qualunque cosa dolce vi venga in testa…

HEY, OH, LET’S GO!!!

 

Cheesecake alla Ramones

Cheesecake alla Ramones

 

Enrico Salvini

Metallaro, papà casalingo 24/7, motociclista (momentaneamente appiedato, ma con tre cassonetti a due ruote fuori uso in garage), amante di viaggi, serials, film, comics e tavole originali. Cinque anni di istituto alberghiero buttati giù per lo scarico, ma difficilmente ricevo rifiuti quando invito amici a cena. Se portassi simboli religiosi addosso, alla catenina ci sarebbe appeso un hamburger, medium-rare. Curo la rubrica RicetteRock su Panorama.it


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