Carré d’agnello alla Ace of Spades

agnello_ace of spades

In viaggio per Torino sull’Occidente Express: rosso, nuovo, veloce.
Giusto il giorno prima, sul treno per Voghera, Trenitalia mi regala un viaggio nel tempo solo andata per l’anno 1978, il tutto sotto i 6 €uro.
Quello che non c’è di qua, c’è di là.
La mia vicina di poltrona, dopo vari aggiustamenti, si rivela una simpatica signora torinese ottantenne che beve ratafià (conosciuta anche sotto il nome di slivovitz, mi precisa) dalla bottiglietta d’acqua (mossa conosciuta anche sotto il nome di escamotage, preciso io), e viaggia con una Katana lunga più di un metro in valigia.
Sono le 10.30 del mattino, va tutto a meraviglia, sono ancora un po’ ubriaco dalla sera prima, la Spagna si è portata a casa l’Europeo e sono incline alla chiacchiera da treno.
La simpatica signora mi dice che non dovrebbe bere quella roba lì, sua figlia che abita a Milano in zona Loreto non vuole, hence l’escamotage.
Mi sento in dovere di rassicurare la simpatica signora sullo stato della sua salute, che se è arrivata fino agli ottanta bevendo ratafià dalla mattina è meglio non modificare la dieta proprio adesso, e mi ricorda la storia di Lemmy dei Motorhead che, in visita dal dottore, chiede se è giunta l’ora di togliere l’alcool o le pillole.
Il medico, sa dio perché m’immagino un anziano Indiano di Bangalore, gli suggerisce saggiamente di non alterare nulla causa pericolo disequilibrio; impagabile.
Torino è una città fotogenica in bianco e nero; oggi in particolare, sotto un cielo carico di nuvole nere e di bagliori improvvisi, i contrasti mettono in risalto i caratteri savoiardi e austeri di una città sicuramente meno italica di Milano.
I caffè e le pasticcerie sotto i portici del centro promettono un’accoglienza nordica, anticamente letteraria e appunto in quella direzione il mio accompagnatore ed io siamo indirizzati, nel pomeriggio, al ‘Caffè del Progresso’ che però troviamo inspiegabilmente chiuso.
La pausa al ristorante ‘Il Porto di Savona’ dopo l’incontro in casa editrice (il motivo del nostro viaggio) è piacevole e gustosa.
Scambiamo due parole con un cameriere sui mali del settore, mi complimento personalmente con il gigantesco chef per il suo carré d’agnello in crosta di nocciole (la ricetta che segue vuole essere un piccolo omaggio) e con l’ausilio della caraffa di rosso della casa siamo pronti per un pomeriggio turistico; comincia a piovere a dirotto, siamo costretti a rifugiarci in uno di quei sontuosi bar di cui sopra.
La pioggia non dura a lungo, ne approfittiamo per fare due passi lungo il fiume.
Devo ammettere la mia debolezza per le città attraversate da un fiume, hanno una sontuosità che le altre non possono eguagliare, forse ho un complesso d’inferiorità considerando che a Milano ci dobbiamo accontentare dei Navigli, seppure affascinanti.
Due bar e qualche birra più tardi siamo pronti per raggiungere il terzo membro del gruppo in trasferta qui a Torino, la famosa Francy & The Coachees, insieme raggiungiamo la stazione per tornare a Milano. Solo qualche mese fa avrei considerato una giornata come questa come una vacanza, lontano dai fuochi della cucina, dai problemi con i fornitori, i cuochi che se ne vanno all’improvviso, i menu da cambiare, invece arrivo a Milano verso le otto, un po’ stordito, esausto e affamato.
Anche i colletti bianchi hanno i loro problemi.

Ingredienti per 4 persone:

Per il Carré:
2 carré d’agnello
100 gr. mandorle
2tbsp miele di castagno
sale, pepe nero

Per il caviale di melanzane:
4 melanzane
succo di 1 limone
1tsp cumino in polvere
1tsp zenzero in polvere
1 spicchio d’aglio
sale, pepe nero
olio xv olive

Per la salsa chermoula alla menta:
100gr. prezzemolo
100gr. menta
50gr. coriandolo
1 spicchio d’aglio
succo di 1 limone
1tsp cumino in polvere
1tsp paprika dolce in polvere
1 peperoncino rosso privato dei semi interni
sale, pepe nero
olio xv oliva
3 pane tipo pitta
½ bicchiere di Porto

Preparazione:

Mettete “Ace of Spades” dei Motorhead e sparate il volume a livelli insopportabili per quei bastardi dei vicini che ascoltano jazz fusion.
Nice.
Tritate le mandorle in un blender e tenetele da parte.
Prendete tutti gli ingredienti, schiaffateli nello stesso blender e montate la salsa con l’olio come per una mayonese.
Tagliate i carré in due creando quattro pezzi da quattro costole l’uno e marinateli in una parte della chermoula (HO DETTO UNA PARTE!).
Accendete il forno a 200 gradi, metteteci dentro le melanzane intere per 20-30 minuti, toglietele e pelatele facendo loro perdere l’acqua in eccesso, mettetele nello stesso blender di prima ancora imbrattato di chermoula, aggiungete gli tutti ingredienti e montate come in precedenza con l’olio. Assaggiate sempre alla fine ed eventualmente aggiustate di sale.
Pulite i pezzi d’agnello dalla marinata, purtroppo questa la dovete buttare.
Scaldate a palla una padella antiaderente, sigillate i pezzi di carne da ambedue i lati, spegnete il fuoco e lasciateci lì la padella, servirà tra poco.
Passate i carré nel il miele e poi nelle mandorle tritate come per le cotolette, pressate bene con le mani, trasferiteli in forno per una decina di minuti.
Create un letto di caviale di melanzane sul piatto di portata con l’aiuto di un copapasta largo, tagliate i carré d’agnello di nuovo in due, l’interno deve risultare rosa, adagiateli elegantemente sulla crema di melanzane, decorate con la chermoula, intanto scaldate brevemente le pitta in forno. Rimettete la padella sul fuoco, deglassate il fondo con il Porto, fate ridurre, decorate il piatto con il liquido filtrandolo in un chinois e finite con triangoli di pitta tostato.
Il caviale di melanzane avanzato, se ne è avanzato, è ottimo come entrée .
La salsa chermoula è di origine Marocchina, immagino abbia diverse versioni, è molto versatile e si adatta alle più svariate preparazioni di carne e di pesce.

A questo punto i vicini jazz fusion dovrebbero essere usciti.

Alessandro Guglielmelli
skinnychefinthebox.com

Caricando...