Hamburger 101: assemblaggio e cottura

Hamburger: assemblaggio e cottura

L’hamburger è spesso, ingiustamente, considerato “bassa cucina”: qualcosa che si sbatte in padella, magari dopo averlo tirato fuori da una scatola dove giaceva tristemente surgelato. SBAGLIATO!!!
L’hamburger, così come la pizza, è una base di partenza su cui ci si può sbizzarrire, una solida base ritmica sulla quale esibirsi in assoli mirabolanti. Una volta che si hanno un Malcolm Young, un Phil Rudd e un Cliff Williams che ti spianano la strada, Angus (nome appropriato, parlando di carne…) può fare quello che gli pare e si sa che sarà uno spasso.
Assemblaggio e cottura sono i Malcolm, Phil e Cliff degli hamburger.

Ora, non nascondiamoci dietro a un dito: grasso è bello e -soprattutto- buono. Questo non è un website salutista ne attento alle regole della dietologia: qui proponiamo ricette che diano soddisfazione vera, il che significa che -consumate in quantità- fanno male. Ma anche mangiare 2 kg. di carote o di germogli di soya non è sano. Quindi fate i bravi e variate il vostro menù, ma quando vi viene voglia… no limits!

 

         

 

Quindi…

La carne. “Trita scelta” non va bene. No no no, c’è troppo poco grasso, che da gusto e mantiene la carne tenera e succosa. Quindi, per degli hamburger di manzo (poi, nelle varie ricette, parleremo di miscugli), chiedete al vostro macellaio di tritare un paio di volte un pezzo di spinacino non sgrassato. Io solitamente non ci aggiungo altro: cipolle, ketchup, formaggio li tengo tutti fuori, ma non è una regola ferrea;
Gli hamburger. Se avete un minimo di manualità, fateli voi: il macellaio probabilmente li schiaccerebbe troppo e il risultato sarebbero hamburger asciutti. Dividete quindi la carne in parti uguali (a occhio o con la bilancia, fate voi), fatene delle palle non troppo compatte e poi schiacciatele (non troppo!!!) col palmo della mano: un hamburger alto 2/2,5 cm e largo 10/12 è perfetto. A questo punto, onde evitare rigonfiamenti durante la cottura, con il pollice fategli una fossetta al centro: questo eviterà un errore madornale che fanno quasi tutti e del quale parleremo tra poco. Condire solo con sale e pepe appena macinato;
La griglia. Va da se che il barbecue è la morte sua ma, siccome non è sempre un’opzione possibile, la griglia va benissimo come alternativa . Scaldatela per bene a fuoco medio-alto: sarà abbastanza calda quando avvicinandole una mano (non posandocela sopra, eh?!?) non riuscirete a tenercela vicina;
La cottura. Rovente e veloce è la cosa migliore. Rovente perchè vogliamo che la superficie dell’hamburger si scotti subito, chiudendo all’interno i succhi. Veloce quanto, però? Non è facile a dirsi, perchè dipende dallo spessore dell’hamburger e dalla griglia, oltre che dalla questione batterica: per quest’ultima, acquistando carne dal vostro macellaio e facendola macinare al momento avrete la certezza della tracciabilità della carne, quindi i rischi connessi al consumo di carne poco cotta diminuiscono (ma non spariscono). Personalmente scelgo sempre medium-rare, quindi poco cotta ma non al sangue, e spero in bene: sono circa quattro minuti per parte;
I dogmi. Due punti sui quali, invece, non c’è spazio di manovra sono 1) girare gli hamburger una volta sola e 2) mai, mai, MAI schiacciarli durante la cottura. Attenersi a entrambi i punti garantisce che, anche se cotto un po’ troppo (come richiesto da certi miscredenti), l’hamburger non si trasformi in una desertica rondella di truciolato. Il punto 1) è essenziale perchè durante la cottura i succhi della carne si allontanano dalla fonte di calore e non c’è bisogno di farli viaggiare più del necessario; il punto 2) è altrettanto essenziale perchè, schiacciando l’hamburger durante la cottura, si fanno schizzare fuori i succhi: ricordate la fossetta fatta col pollice? Ecco, serve proprio a evitare che questo succeda;
Formaggio: se volete fare dei cheeseburger, mettete il formaggio sull’hamburger quando lo girate la prima volta e coprite la griglia con un coperchio;
Pane: una volta pronti gli hamburger, metteteli in un piatto caldo coperto per il tempo di tostare il pane.
Condimenti: sbizzarritevi (e vi daremo noi una mano nelle prossime puntate)!

 

Hamburger: assemblaggio e cottura

Hamburger: assemblaggio e cottura

 

Enrico Salvini

Metallaro, papà casalingo 24/7, motociclista (momentaneamente appiedato, ma con tre cassonetti a due ruote fuori uso in garage), amante di viaggi, serials, film, comics e tavole originali. Cinque anni di istituto alberghiero buttati giù per lo scarico, ma difficilmente ricevo rifiuti quando invito amici a cena. Se portassi simboli religiosi addosso, alla catenina ci sarebbe appeso un hamburger, medium-rare. Curo la rubrica RicetteRock su Panorama.it


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