Hamburger alla Milanese “Pyre of Fire”

Hamburger alla Milanese "Pyre of Fire"

Hamburger alla milanese? Ebbene si, quando si vive con una moglie che ti chiede di fare gli ossibuchi mentre il termometro segna 32°, bisogna diventare creativi per evitare di dover cucinare qualcosa che deve stare sul fuoco lento per oltre due ore e inventare qualcosa di un po’ più svelto.

E siccome da “Un po’ più svelto” a “It’s never too fast!” il passo è breve, perchè non dedicare questa perversione -che potremmo chiamare ossoburger– di un classico della cucina meneghina ai milanesi (in parte d’elezione) Extrema di Tommy Massara, appena ricomparsi sugli scaffali dei negozi di dischi con il nuovo album “The Seed of Foolishness”?

Io sono nato e cresciuto in Porta Romana, quindi per me “ossobuco alla Milanese” significa solo una cosa: gremolata e risotto giallo. Qualunque menzione di pomodoro e piselli mi scatena l’istinto al “fottuto massacro collettivo“, quindi qui ci atterremo alla tradizione, per quanto il termine possa sembrare poco adatto a una tale trasformazione.
D’altronde anche gli Extrema su una base thrash-metal tradizionale hanno sempre innestato qualcosa di poco ortodosso, traendone fuori quindi un risultato differente e riconoscibile allo stesso tempo.

Per la carne e la gremolata l’adattamento è semplice, ma per il risotto? Siccome non se ne può buttare una mestolata sopra all’hamburger (non che vi stia dicendo di non provare, eh?), ho pensato a una fonduta al Parmigiano con zafferano, facilitata dall’inclusione di un formaggio classico lombardo, il Taleggio.

 

 

Ingredienti per 4 thrasher affamati:

600 gr. di carne di stinco di vitello (o di ossobuco) tritata due volte assieme a
100 gr. di pancetta (la carne di vitello è molto magra, un po’ di grasso la manterrà più sugosa)
12 pezzi d’osso di stinco alti 3/4 cm (chiedete al macellaio: di solito li buttano)
3 cipolle
3 carote
Una tazza di brodo (o mezzo dado)
70 gr. di acciughe deliscate
Un mazzetto di prezzemolo
La scorza grattuggiata di due limoni non trattati
100 gr. di panna
100 gr. di taleggio
70 gr. di Parmigiano grattuggiato
2 bustine di zafferano
Burro
Olio EVO
Sale
Pepe
4 panini per hamburger (o, se volete dare un tocco di tradizione, 4 michette)

 

Procedimento:

Gremolata

– Tritare finemente le cipolle e le carote;

– Mettere tre cucchiai di burro E tre d’olio in una padella;

– Aggiungere le verdure;

– Lasciar stufare lentamente, aggiungendo un poco di brodo alla volta;

– Ritirare dal fuoco quando sono cotte e il brodo s’è asciugato;

– Tritare assieme le foglie di prezzemolo con le acciughe;

– Aggiungere la scorza di limone grattuggiata;

– Mischiare con le carote e cipolle.

 

Fonduta

– Mettere in un pentolino la panna e il taleggio a pezzetti;

– Far scaldare a bagnomaria fino a quando il formaggio è fuso;

– Aggiungere il parmigiano grattuggiato, mescolare bene e lasciar sobbollire un poco;

– Aggiungere lo zafferano, mescolare bene, spegnere il fuoco e lasciare in caldo.

 

– Mettere a bollire una pentola d’acqua;

– A bollore raggiunto, versarci le ossa;

– Lasciar cuocere 10′;

– Estrarre le ossa con una schiumarola e far raffreddare;

– Con un cucchiaino, estrarre il midollo cercando di tirarlo fuori tutto intero;

– Fondere una noce di burro in una padella;

– Friggere il midollo per un paio di minuti e poi tenerlo in caldo;

Assemblare gli hamburger;

Cuocere gli hamburger;

– Un paio di minuti prima di finire la cottura, tostate sulla griglia i panini (ma non le michette);

– Coprire la parte inferiore del pane con abbondante gremolata;

– Sovrapporre l’hamburger;

– Coprire l’hamburger con abbondante fonduta;

– Appoggiare sulla fonduta tre pezzi di midollo fritto;

– Coprire con la parte superiore del pane.

 

A questo punto, scordatevi il motto “It’s never too fast!” e godetevelo con tutto il tempo che necessita!

 

Hamburger alla Milanese "Pyre of Fire"

Hamburger alla Milanese “Pyre of Fire”

 

Enrico Salvini

Metallaro, papà casalingo 24/7, motociclista (momentaneamente appiedato, ma con tre cassonetti a due ruote fuori uso in garage), amante di viaggi, serials, film, comics e tavole originali. Cinque anni di istituto alberghiero buttati giù per lo scarico, ma difficilmente ricevo rifiuti quando invito amici a cena. Se portassi simboli religiosi addosso, alla catenina ci sarebbe appeso un hamburger, medium-rare. Curo la rubrica RicetteRock su Panorama.it


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